Intervista a Antonio Lamberto Martino

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È considerato un maestro nel legare tradizione e innovazione nell’arte della lievitazione: agronomo abilitato, laureato in Scienze dell’Alimentazione e della Gastronomia, ha studiato ma soprattutto osservato lavorando negli anni in tante pasticcerie e panifici d’Italia e d’Europa. Personal Chef e Personal Pastry-Chef, partendo dalla tecnica e dalla materia prima ama fornire una solida identità territoriale al suo lavoro creando intorno ad esso concretezza e conoscenza, presupposti fondamentali per obbiettivi importanti. Insegna alla Cescot Siena i segreti artigiani dell’arte bianca, utilizzando farine che ritiene vere e soprattutto tracciabili. Scrive e realizza ricette per ristoranti ma in una pausa del lavoro ha trovato il tempo per rispondere alle nostre domande.




Giudice nella quarta edizione di Bake Off Italia, giudice a La prova del cuoco, ora un libro all’attivo, una scuola che dirigi e altri corsi che tieni in altri istituti... chi è Antonio Lamberto Martino?
Un uomo che domina la ragione facendo passare prima il cuore. Ogni giorno lavoro per rendere nobile il mio cuore, tanto meno sarò capace di arrabbiarmi, la rabbia è la vera debolezza, la vera tenacia è la perseveranza di andare verso tutto ciò che è amore, vincere è desistere dai freddi calcoli della ragione. Non so dirti “chi è Antonio Lamberto Martino”, ma so dirti che le buone idee nascono dalle attrazioni e quando mi sento attratto da qualcosa dall’altro lato della riva c’è sempre una passione, non mi resta che raccoglierla e forse non sono altro che questo, un uomo che raccoglie le passioni e prova a renderle reali.

Il tuo essere così gentile, quasi un uomo di altri tempi, legato alla concretezza e alle radici, come si sposa con la tv di oggi?
Un’immagine gentile non è forse anche utile? Chi è di natura rabbiosa di norma non svolge attività cariche di dolore e quindi queste non sono azioni tutt’altro che utili? Mi sembra logico che chi è gentile sia simile alle cose utili mentre il rabbioso alle cose inutili. Coerenza dice che chi è gentile si occupa non solo di sé, ma anche delle cose altrui, pertanto quale funzione è più utile per gli altri, l’azione di chi è gentile o di chi ha rabbia? Ecco rivelato il mio sodalizio con la Tv, vado lì solo dove trovo gentilezza, vado lì solo dove mi sento utile.

E questa “fedeltà” di base a tutti i valori, le tradizioni, gli ingredienti, la genuinità a 360 gradi, come si riesce a coniugarla con il mondo in cui viviamo oggi?
Tutto questo agire frenetico, convulso, fa nascere risposte altrettanto rapide e chi è troppo “fulmineo” ha sicuramente più difficoltà a essere ricordato. La “fedeltà” ai valori di cui tu mi stai parlando è l’unica vera azione capace di coinvolgere in maniera sinergica non solo la propria personalità, ma anche quella degli altri, la bella azione non si limita a conservare un bel ricordo, ma lo spinge a ripetersi. Cosa è quindi la tradizione se non un piacevole ricordo che ama ripetersi nel tempo senza limiti, io faccio questo di mestiere, ricordare le tradizioni, i miei strumenti sono la terra, il cibo, i gesti che fanno parte di questo bel ricordo, di questa nostra meravigliosa storia che tutti noi chiamiamo tradizione.

Che cosa ti dà più soddisfazione tra così tante esperienze?
Rimanere ad ascoltare. Ad ogni mio evento pubblico, che sia una lezione, la promozione del mio libro o altro, non ho mai fatto un monologo, ma ho sempre cercato di fare scambio attivo con chi è davanti a me. Produrre emozioni è l’azione più giusta che io possa fare e solo interagendo con lo spettatore rinvigorisco non solo la mia forza, ma anche quella di chi mi ascolta. Quindi che sia una lezione a scuola o il firma copie del mio libro, l’esperienza che più mi soddisfa è praticare l’ascolto.

Tu sei il panificatore più famoso d’Italia, anche grazie alle tue apparizioni televisive, ma in tv come riesci a far passare questo tuo messaggio di genuinità, di legame con la terra, di rispetto per gli ingredienti del nostro territorio?
Ciascuno di noi come sai è costituito da una passione maggiore e da una passione minore, con il passar del tempo la passione maggiore si rende sempre più insaziabile, tende inesorabilmente a prendere il sopravvento, prevaricando sulle passioni minori, il compito di ognuno di noi è far parlare costantemente questa nostra passione maggiore. La mia passione maggiore è la genuinità del cibo, il legame con la terra, il rispetto degli ingredienti; non è certo la televisione il mio primo interesse e chi mi segue se n’è accorto immediatamente. Ora tu mi chiederai come faccio a tenere alta questa mia passione, a salvaguardare questa mia moralità verso il vero cibo: è la conoscenza che mi spinge a farlo, studio costantemente, il mio tempo è diviso tra libri e tanta pratica, cucina e campagna, sono queste le mie passioni maggiori, perché è questo che mi viene chiesto da chi mi segue.

Il tuo La bontà del pane non è solo un libro di ricette... Quale messaggio e quali esperienze vuoi evidenziare?
Riconoscersi: La bontà del pane e tante ricette mediterranee è senza dubbio il richiamo a tutti quei valori che animano le nostre famiglie, le nostre cucine. Chi ha già letto il mio libro ha potuto notare fin da subito che le pagine non sono descrizioni fredde e inanimate di ricette, ma sono racconti di vita vissuta intorno al mondo del pane e del cibo, il complimento più bello che sto ricevendo dalla sua uscita è: “Mi sono rivisto/a” e questo per me è il traguardo più alto che potessi desiderare.

Nel tuo libro utilizzi espressioni e ricette siciliane: quanto sono importanti le origini in quello che fai? E soprattutto, se fossi nato in Valle d’Aosta avresti avuto la stessa passione?
Prima ancora di essere siciliano sono italiano, se sei un soggetto per così dire “appassionato” lo sei in Sicilia come in Val d’Aosta, William Shakespeare era della fredda città inglese di Stratford-upon-Avon, nel Warwickshire, centro Inghilterra, eppure parlava di amore come di luoghi che non aveva mai visitato esempio Verona, a guidarlo era sì la sua passione, ma è stato poi il suo amore per lo studio a fare di lui un grande drammaturgo e poeta amato in tutto il mondo. Nel mio libro ci sono spesso forme dialettali siciliane perché è lì che sono cresciuto, ma il mio cuore è di caldo rosso sangue che sia questa la Sicilia o le splendide vallate del nord Italia, quindi ragazzi, ovunque vi troviate, studiate per spiegare ancor meglio quanto amore provate per la vostra terra!

Mi ha incuriosito molto il tuo Manifesto per una Degustazione Mediterranea (http://www.antoniolambertomartino.com/ricette/): ha un sapore antico e al tempo stesso racchiude moltissimi significati moderni. Sei d’accordo?
Cara Cristiana hai centrato il fulcro del mio Manifesto, è un legante tra passato, presente e futuro, le sue massime espressioni sono la convivialità e la condivisione, queste vengono fatte girare intorno a una tavola imbandita a festa, pronta a ricevere chi è abile nella ricerca del cibo di qualità. Il Manifesto per una Corretta Degustazione Mediterranea elenca ben 19 punti, è una guida che prende per mano il nostro grandioso passato gastronomico e lo accompagna in un futuro innovativo ed emozionale.

Vogliamo ricordare ai nostri lettori dove possono trovare molte informazioni sul tuo “panificazione - pensiero”, a parte il libro?
Non ti nascondo che sono in cantiere progetti che attualmente non posso svelare, ma un luogo posso dirlo, la mia “Casa Vecchia”, è un risto-forno incastonato in un luogo da fiaba, nell’incantevole Torrenova, un paesino di fronte alle isole Eolie, nella calda e assolata Sicilia, immediatamente sotto a un presepe vivente di nome San Marco d’Alunzio, qui sorge la tenuta dei miei genitori, “Villa Piccina”, il luogo dove tutto ha avuto inizio e dove tutto proseguirà a vivere. Tra glicini profumatissimi e gelsomini seduttori, un antico forno riprenderà ad accendersi per infervorare chi come me non si limita a cucinare, ma a comprendere i ritmi poderosi di madre natura.

Il tuo libro La bontà del pane comincia con: “Stiamo vivendo in un periodo molto intenso per la cucina”... troppi programmi tv, troppe stelle, cappelli, forchette e poca sostanza?
Se il principio primo era quello di parlare della buona tavola mi sembra che a volte sia passato in secondo piano, se non addirittura al terzo. In un clima dove si cerca di soverchiare e di sopraffare l’altro possiamo mai concludere con un buon lavoro? L’ottimo si raggiunge nel lavoro di squadra non nella rivalità e il concetto mostrato da quest’ultimi talent show di cucina è rinnegare la prima regola da tenere ben in mente tra i fornelli: collaborazione. Il compito di chi come me si trova in tv è di stabilire un limite tra un talent e la realtà, il primo è solo intrattenimento ludico, nel secondo si formano i veri campioni.

Hai reintrodotto l’arte della scarpetta e... delle mani unte! Secondo te, al di là del piacere, non sono anche sinonimi di libertà?
Ti racconto una vicenda che mi è successa un paio di settimane fa. Una sera mentre ero a cena in un ristorante di Milano sento una moglie che rimprovera affettuosamente il marito perché faceva la scarpetta, il marito ha risposto: “Lo Chef Martino ci ha scritto un libro e tu mi rimproveri se lo faccio su di un solo piatto?”. Mi sono alzato, sono andato da loro e sorridendo mi sono rivolto al marito della signora: “Sua moglie ha perfettamente ragione, ma che possiamo farci, siamo irrimediabilmente indisciplinati!”. Siamo scoppiati tutti a ridere e ho continuato la cena in loro compagnia. Sì è vero, sono un ribelle, ma che posso farci, da qualche parte bisogna pur zoppicare!

Quanto è importante la soddisfazione sensoriale e soprattutto esiste ancora la possibilità di mettere in gioco i sensi in un mondo che vive così di corsa?
Il corpo di qualsiasi essere vivente che sia questo umano, cane o pianta, è sottoposto prima di tutto all’azione degli alimenti o al tempo? Tutti gli esseri viventi del mondo saranno più sani e forti dopo essersi preoccupati di cosa mangiare o allo scorrere del tempo? Non ci può essere tempo che scorre se prima non so di cosa devo nutrire il mio corpo. Per ogni essere vivente, a qualsiasi livello della propria evoluzione, sappiamo che non è di primaria importanza lo scorrere del tempo, ma l’utilizzo dei sensi dentro il tempo che scorre. La mia soddisfazione sensoriale è sicuramente più importante del tempo perché quest’ultimo non sarà mai capace di dirmi cosa è meglio mangiare, successivamente le possibilità di usare al meglio i propri sensi dipendono solo da come li educhi, più invii informazioni ai tuoi sensi più i tuoi sensi sapranno dirti cosa è meglio o peggio mangiare.

Fragranze, sapori, profumi di cose buone... c’è così tanta passione nelle tue descrizioni che viene quasi voglia di mettersi a cucinare! Che cosa non si deve mai dimenticare, secondo te, nel mettersi ai fornelli?
Molte volte i giornali mi affibbiano l’aggettivo “passionale”, quasi come se fossi un essere speciale capace di dare emozioni a ogni cosa che tocco o sfioro. Ci tengo a chiarire questo punto perché essere bravi in qualcosa non è una scelta divina, possiamo essere portati e questo si chiama talento, ma l’eccellenza si raggiunge solo con l’impegno, lo studio e la costanza: questo è vero amore, questa è forza di volontà, questo è il vero fattore umano, frutto di tanti numerosi traguardi raggiunti e superati. Fatta questa piccola, ma doverosa precisazione, soprattutto per il rispetto che sono felicemente obbligato a portare verso tutti quei ragazzi che quotidianamente stanno sui libri, ora posso risponderti, cosa non dimenticare quando si cucina? Consiglio di conoscere la materia prima che si sta utilizzando, la sua storia, dalla nascita fino alla sua lavorazione, questo se ambisci a essere uno/a Chef degno di interesse, se invece cucini tra le tue mura di casa, ma vuoi comunque rendere i tuoi piatti indimenticabili, affidati a ricette il più possibile vicine alla tradizione, queste infatti prima di diventare “famose” sono passate da tantissime pentole, quindi sono più che collaudate.

Si fa un gran parlare di “grani antichi”: sono davvero così importanti, o basterebbe del buon grano genuino?
Grani antichi, l’abuso di questa sigla ha oramai superato di gran lunga l’utilità, arrivando a danneggiare persino chi li coltiva. In un’espansione demografica improvvisa avuta nell’immediato dopoguerra dai Paesi occidentali, sfruttando anche le fertili e crescenti onde di mercato, dove la richiesta superava di gran lunga l’offerta, il mercato ha visto bene di aumentare le rese. Le lunghe sperimentazioni naturali, praticate dai contadini, in quel momento non erano compatibili con le improvvisi esplosioni demografiche, arriva la “rivoluzione verde” e grazie anche al lavoro precedente di un importante genetista italiano, Nazareno Strampelli, si è dato il via a un miglioramento genetico che è andato ben oltre l’interesse di nutrire le popolazioni mondiali, arrivando a toccare interessi a uso esclusivamente venale. Questo miglioramento genetico ottenuto anche grazie al bombardamento di radiazioni fatte sul grano Senatore Cappelli, ha portato inesorabilmente alla quasi totale perdita delle varietà autoctone, importantissime non solo per la varietà intrinseca della pianta stessa, ma anche biologica se ragioniamo dal punto di vista ecologico. L’ottenimento di monovarietà ha portato al depauperamento dei terreni, a questo dobbiamo poi sommare l’uso indiscriminato di pesticidi e fertilizzanti sintetici che in un mix incosciente ha provocato l’impoverimento ecologico di grande parte dei terreni dediti alla coltivazione. Detto ciò la coltivazione del “grano antico” oggi, con le attuali necessità di mercato, non è più conciliabile, ma possiamo e dobbiamo fare qualcosa per rimediare al danno non solo ecologico, ma anche nutrizionale. I grani antichi, che io preferisco chiamare grani autoctoni, sono un patrimonio di diversità agronomica che non possiamo permetterci di perdere, dobbiamo iniziare a parlare di adattamento, con la compartecipazione di contadini, genetisti responsabili, aziende molitrici e studiosi della trasformazione in prodotti finiti che, come me, vogliono dare un prodotto oltre che buono anche sano. Possiamo voltare pagina per un prodotto che non guardi alle sole speculazioni di mercato, ma anche al benessere di tutti noi. Per maggiori approfondimenti rimando al mio libro.

Due parole sul Laboratorio in Corso...
Laboratorio in Corso mi sembra che oggi abbia quasi 10 anni, è stato l’inizio di un mio personale sogno, oggi una fiorente realtà nel mondo dell’arte bianca, è una scuola dove le macchine si spengono e si attivano mani e testa, si viene per apprendere le tecniche, attraverso molta pratica e una buona dose di teoria, si ritorna agli albori, quando l’ausilio delle macchine era bandito. Attenzione, questa mia scelta non ha nulla di romantico, anzi, si lavora sodo, ma è proprio questo che voglio insegnare, l’arte di essere artigiani perché solo così puoi dare una consapevolezza piena di questo mestiere.

Finita la promozione per il libro, quali progetti?
Ultimare la Casa Vecchia, il Risto-Forno nella tenuta dei miei genitori, il luogo dove il sapore ha un reale sapere, vivere il gusto a tutto campo e poi la PizzaColtura, una pizza consapevole nell’impasto così come nel condimento. Chi mangerà, vedrà! E poi fin dentro gli aerei, nei cieli più alti, non posso aggiungere altro, lo scoprirete nelle prossime puntate, per ora posso dire solo che si volerà davvero in alto!

I LIBRI DI ANTONIO LAMBERTO MARTINO



 

 

 
 
 
 
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