Dire, fare, brasare

Dire, fare, brasare

Come attivare la reazione di Maillard? Nulla a che vedere con astrusi teoremi matematici e formule da applicare: la chimica in gioco è quella culinaria, ovvero l’arte di arrostire la carne facendo caramellare zuccheri, amminoacidi e proteine dell’alimento. L’arrosto perfetto è dunque tutta questione di temperatura, di attenzione e soprattutto di passione per la cucina, la vera molla che fa di un semplice cuoco uno chef stellato. Pagina dopo pagina scopriamo i segreti di una perfetta schiumatura, di come sbianchire, sbollentare e mantecare i cibi più prelibati. La frittura è pesante? Mito sfatato, basta solo saper friggere a regola d’arte, ovvero usare l’olio giusto e rispettare temperatura e grado di fumo. Se cucinare il pesce in argilla, cuocere a vapore e preparare un’ottima tempura prima era solo un’aspirazione, ora potrebbe diventare realtà anche per appassionate casalinghe…

l’ABC della tecnica culinaria declinato dal noto chef Carlo Cracco, che ormai tutti conosciamo anche come volto televisivo in “Masterchef Italia”. Un insieme di regole e di ricette difficili da eseguire per i profani che indossano il grembiule solo alla domenica al pranzo di famiglia, anche se contagiati dall’autentico entusiasmo delle decine di cooking show che hanno invaso tv generalista e non. Sì, tutti possiamo cucinare, ma altra cosa è indossare la toque blanche e sfornare opere d’arte in cui si abbinano colori e sapori. Il vicentino Cracco dà del tu al lettore, quasi fosse un discepolo da iniziare al sentiero delle delizie, ma il tono confidenziale non tragga in inganno, lui resta pur sempre un numero uno dei fornelli e il suo linguaggio non lesina misteri: cosa sono il formaggio quark, le cozze pelose, il rum agricolo e la granseola? Forse un glossario per non addetti sarebbe stato utile. Fotogenico come il suo autore, il libro è corredato da belle immagini, così come il sito ufficiale del suo ristorante milanese in cui non mancano primi piani di Cracco con strumenti alla mano. Vietatissima ai vegani più intransigenti, la terza fatica letteraria dello chef (nel 2012 ha pubblicato Se vuoi fare il figo usa lo scalogno e nel 2013 A qualcuno piace Cracco), resta un piacere per gli occhi e senza dubbio per il palato.



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