Giappone ‒ Il ricettario

Giappone ‒ Il ricettario

La cucina giapponese è raccontata sin dalla fine del secondo secolo dopo Cristo, quando durante la dinastia cinese Wei si racconta dei prodotti che venivano coltivati e mangiati nelle isole del Sol Levante. Zenzero, riso, pesce, piattini da cui gustare usando principalmente le mani, quelle che già ad un viaggiatore di allora apparivano prelibatezze. Con l’arrivo nel buddismo coreano e la sua diffusione, non ufficializzata, inizia anche l’uso della soia fermentata, base imprescindibile della dieta dei monaci. Qualche secolo più tardi e nelle cucine appare quindi un condimento che difficilmente si riesce ad immaginare fuori da un qualsiasi ristorante giapponese moderno: la salsa di soia. All’inizio, era una combinazione di più ingredienti: grano, fagioli, sale e appunto soia, per poi assumere la forma liquida che ritroviamo oggi (anche se spesso, purtroppo, ha perso quell’autenticità tipica del passato per diventare un preparato meramente chimico e pieno di glutammato, nocivo per la salute). Con il periodo Edo (orientativamente tra il diciassettesimo e il diciannovesimo secolo) e il conseguente isolamento voluto dallo shogun Tokugawa, molti piatti giunti in Giappone dall’estero tramite i commercianti portoghesi vengono rielaborati per diventare a tutti gli effetti pietanze nazionali. In questo stesso momento storico, il pan di Spagna diventa il classico kasutera, lo stufato di pollo, mizutaki e i sott’aceto indiani, gustosi acharazuke. Negli stessi anni si perfeziona la distillazione del sake e le famiglie aristocratiche iniziano a intrattenersi con la cerimonia che nei nostri giorni è un punto cruciale di ogni tour organizzato, quella del tè…

Elegantissimo e voluminoso ricettario dedicato alla millenaria tradizione culinaria giapponese scritto da una delle massime esperte di cucina giapponese in America, trasferitasi da ormai trent’anni in una fattoria in cui coltiva prodotti biologici e porta avanti progetti volti a conoscere meglio le mille sfumature del tabemono, il cibo nipponico. Sfogliando le sue pagine, impreziosite da bellissime fotografie molto accattivanti e ben ideate, si smentisce l’idea diffusa tra molti detrattori nostrani che in Giappone si mangino soltanto piatti a base di pesce crudo o sushi (anche se in una recente statistica è stato dimostrato che la città in cui si consuma più sushi al mondo, sulla base anche dei post presenti su Istragram, non è Tokyo, bensì Milano, ndr), che rimane nella mente dei giapponesi qualcosa da gustare nelle feste e che, comunque, può avere forme diverse da quelle a cui siamo abituati. Perfetto “tea table book” questo Giappone. Il ricettario, uno di quei volumi che si mettono sul tavolino basso accanto al divano a fare bella mostra di sé all’arrivo di ospiti e amici. Non è facile immaginarlo, infatti, come una qualsiasi opera divulgativa accanto ai fornelli o sui piani della cucina, considerato sia il suo peso che il suo formato. Davvero molto bella la copertina, che ricorda le porte scorrevoli di legno leggero che si trovano nei ryokan, quelle vecchie locande di campagna in cui si può gustare ancora la vera colazione giapponese, con cui si comincia la giornata oltre che con tè verde, anche con riso, alghe e soprattutto pesce.



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