Il piatto forte è l’emozione

Il piatto forte è l’emozione

Bastano poche, pochissime indicazioni di partenza nella filosofia della cucina di Antonino Canavacciuolo. Primo: “Il lavoro del cuoco segue le stesse regole della lievitazione. Se la lievitazione è lenta, il pane rimane fresco più a lungo”. Secondo: indispensabili “la curiosità e la voglia di sperimentare”. Terzo: Pazienza e riprovare per fare meglio, “Perché una ricetta riesca davvero, bisogna farla almeno tre volte”. E poi due cose fondamentali: “Scegliete attentamente gli ingredienti” e ricordare che “una cosa non deve mai mancare nei vostri piatti: l’emozione”. Sembra così facile, vero? Come semplici e di facile realizzazione risultano quasi tutte le “50 ricette dal sud al nord”, come recita il sottotitolo del libro che il cuoco più simpatico e affascinante della cucina italiana propone ai suoi lettori. Ricette che derivano, come anche quasi tutti gli ingredienti, da una cucina tradizionale, in un viaggio ideale tra le regioni italiane e soprattutto tra quelle più care all’autore per ragioni più o meno personali. Il pluristellato chef ha rielaborato spesso con classe questi piatti attraverso raffinate variazioni ma sono tanti quelli che nella realizzazione ripercorrono passo passo gesti che molti di noi hanno conosciuto nell’infanzia. A cominciare dalla primissima ricetta (no, non vi svelo di cosa si tratta) - compresa tra gli antipasti, nella utile suddivisione in sezioni – che farà balzare il cuore a tanti, ne sono certa, e farà inumidire gli occhi mentre un sorriso nostalgico affiorerà sulle labbra. Lo stesso sorriso che resterà durante la lettura – perché è un libro da leggere oltre che da utilizzare per cucinare – di alcuni capitoli inframezzati alle ricette vere e proprie: L’ingrediente ti parla, in cui il pomodoro, la bottarga, i molluschi o i tuberi vengono raccontati con semplicità eppure con evidente competenza; Servono sempre, ricette base di elementi passepartout tipo il fumetto di pesce; ma soprattutto Le storie di Antonino, di solito ricordi di famiglia, nelle quali, come capita spesso nelle case del sud, il cibo (e la sua preparazione) ha un posto fondamentale perché non è solo roba da mangiare ma racconta fatica, sostegno reciproco, rispetto, amore…

Difficile trovare qualcuno che non conosca ancora Antonino Cannavacciuolo, il gigante napoletano (per la precisione è nato a Vico Equense) che abbiamo visto di recente come quarto giudice nella nota trasmissione MasterChef ma noto soprattutto per il programma tv Cucine da incubo, nel quale la disciplina si evidenziava come uno dei suoi argomenti principali tra i fornelli; indimenticabile la sua prima esortazione non appena posava piede nel sancta sanctorum dei ristoranti da rimettere in sesto: “E pulitela ‘sta cazzo di cucina!”. Restava impressa poi l’attenzione maniacale alla scelta dei prodotti, sottolineata anche in questo libro che non è il primo in assoluto del nostro chef barbuto ma il primo edito con Einaudi e abbastanza differente da una comune raccolta di ricette, proprio grazie a queste ministorie che accentuano la sensazione che l’autore abbia voluto condividere un patrimonio familiare e personale. Non mancano anche riflessioni che rendono più “umano” Cannavacciuolo – non dimentichiamo che può vantare due stelle Michelin, tre forchette Gambero Rosso e tre cappellini da l’Espresso, oltre che un prestigioso ristorante sul lago d’Orta, Villa Crespi, che gestisce con sua moglie Cinzia - : “Quello che mi incanta, poi, è che il vino ha una data. Sull’etichetta è sempre riportato un anno. E magari è l’anno in cui è nato tuo figlio o tua figlia. Il vino è memoria. Questo sì che è affascinante, non vi pare?”. Un libro, dunque, consigliatissimo a chiunque si diverta a cucinare e a scoprire suggerimenti, magari popolari, utili a farlo nel migliore dei modi. Ma soprattutto a chi consideri la cucina un dono e un patrimonio da amare, rispettare e tramandare, come una storia di famiglia da continuare a raccontare con orgoglio senza mai chiudersi al nuovo. Regalatevelo, regalatelo e Addìos, come conclude sempre lui, senza fare eccezione nemmeno stavolta.



 

 

 

 
 
 
 

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