Il potere della cucina

Il potere della cucina

“Dovete assolutamente assaggiare questo, mio giovane amico”, dichiara il cardinale Trevisan al Gonzaga, suo ospite. “Si tratta della Peverata di selvaggina, una preparazione che il mio straordinario cuoco maestro Martino fa come nessun altro e che è una vera festa di sapori. Credo che oggi l’abbia fatta a base di lepre. Bisogna macerare a lungo la carne in acqua e vino rosso e cuocerla poi in pentola. A parte si prepara la salsa, pestando insieme uva passa, pane abbrustolito ammollato nell’aceto, le interiora degli stessi animali e stemperando questo pesto con mosto cotto e aceto; si aggiunge un bel po’ di pepe, cannella e chiodo di garofano e si fa cuocere lentamente fino a ridurla. A questo punto si ripassa la carne già cotta friggendola nel lardo e le si versa subito sopra la salsa”... Le polpette di storione arrostite allo spiedo erano la tredicesima portata e nelle cucine del palazzo papale andava verificata quale delle ricette fosse la migliore per prepararle. Ogni volta che Bartolomeo Scappi andava a rileggere le sue ricetta, notava sempre con orgoglio, i dettagli e le accurate indicazioni delle sue note... “Ho solo due ceste di pesce, due ceste e 600/700 persone da sfamare e per di più in un giorno di magro in cui non si può servire altro!”. L’ospite da soddisfare era proprio il re Luigi XIV e tutto il suo seguito e il cuoco non poteva nemmeno rimediare con uova o formaggio: “Io non potrei mai farlo. Io, Francois Vatel, il sostenitore in prima linea della “nuova cucina”, dovrei imbandire una tavola con i pasticci più vecchi del mondo?”. Beh non servire nulla, sarebbe anche peggio per la sua reputazione di grande cuoco...

Non è strano che un libro che parla di “antichi cuochi” si intitoli Il potere della cucina, perché proprio di questo si trattava. Prestavano servizio a corte, presso famiglie nobili o erano responsabili della tavola del Papa: questo essere a contatto ogni giorno con i potenti, cucinando per loro, deliziandoli, viziandoli, inventando quotidianamente prelibatezze nuove, teneva i loro nomi in grande considerazione, anche se potevano improvvisamente cadere in disgrazia e allora erano guai seri! Per i potenti, la cucina era un vanto: dei pranzi luculliani che offrivano ai loro ospiti si parlava a lungo, soprattutto se quanto presentato soddisfaceva i palati di nobili e prelati e ancor di più se sfoggiavano l’utilizzo di spezie, particolarmente costose. I tre cuochi raccontati in questo saggio sono tra i più famosi di cui si abbia notizia, esponenti di tre epoche diverse (Umanesimo, Rinascimento, Barocco): Maestro Martino, cuoco del cardinale Trevisan che lo scelse perché era il migliore del tempo, autore di un libro di ricette e che sicuramente conobbe anche Leonardo da Vinci; Bartolomeo Scappi, tre cardinali e due papi nel suo curriculum, famoso per il banchetto allestito per l'imperatore Carlo V; Francois Vatel, al servizio del ministro delle Finanze di Francia e uno degli iniziatori della rivoluzione culinaria nota come “nouvelle cuisine”, ma anche il primo cuoco suicida della storia. Anche oggi i cuochi o, meglio, gli chef, sono tornati ad avere grande attenzione e pur se forse non hanno lo stesso potere di allora, hanno comunque la loro bella notorietà, fatta anche di tv, giornali e stelle, insomma di massima visibilità.



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