La minestra è maritata

La minestra è maritata

La gastronomia meridionale ‒ di quel Mezzogiorno d’Italia così ricco di proposte e tradizioni agroalimentari ‒ è la risultante di una lunga storia di contaminazioni, sovrapposizioni, mescolanze: non solo linguistiche, storico-politiche, culturali ma soprattutto gastronomiche. Fin dal IX secolo a.c., e pur non avendo notizie certe circa il symposium greco in Italia, non si fa fatica ad immaginarlo molto simile: certo non elegante come fu nelle città dell’Ellade, ma i soldati e gli avventurieri greci sbarcati nella penisola non poterono non portare con loro anche le più radicate e diffuse abitudini sociali di convivio alimentare di cui erano portatori. Sono già gli scritti di Marco Gavio Apicio, attraverso le scritture di Seneca, che ci danno le prime dimensioni delle tradizioni gastronomiche romane e delle abitudini al convivium, il “banchetto” che diverrà emblematico del mondo romano più maturo. Naturalmente, quando si parla di tradizione gastronomica delle origini si fa riferimento ad una cucina “povera”, fatta di alimenti semplici, di produzione diretta: il pane, la carne, gli ortaggi. Con la caduta dell’Impero romano, nel 476 d.c., alla base di tradizioni alimentari greco-romane si sommano le bizantine e poi quelle longobarde e arabe e fino all’età normanno-sveva, alla lunga dominazione spagnola, alle incursioni dei francesi di Napoleone, a quelle dei Piemontesi, in un continuo sommarsi di alimenti, gusti, abitudini, usanze e tradizioni. E però, sono proprio queste continue inserzioni, queste “immigrazioni” nel tessuto base della gastronomia tradizionale che hanno reso ricchissima e variegata l’offerta gastronomica d’Italia. La nostrana tradizione della mozzarella, ad esempio, nelle sue tecniche di caseificazione del latte della bufala, viene fatta risalire ad una tradizione longobarda. Allo stesso modo, il glorificato “Babà” di quella che si immagina tradizione napoletana, va ascritto alla tradizione dolciaria polacca così come – ma è più facile comprenderlo – alcuni dolci tipici siciliani siano di diretta derivazione arabo-islamica…

Un excursus completo e compiuto nella storia della gastronomia meridionale che se da una parte si inscrive all’interno di una ormai folta compagine di ricettari e trattati culinari sulla storia della cucina mediterranea certo se ne distingue per l’assoluto piglio scientifico, la serietà delle informazioni e l’impianto assolutamente “tecnico” e obiettivo, senza concessioni alla banalizzazione e allo spettacolo. Raro, dunque, nel panorama della affollatissima bibliografia gastronomica un testo che rifugge dalle banalità e dal mero livello divulgativo mentre ‒ pur non rinunciando affatto a scientificità e rigore ‒ si lascia leggere piacevolmente come fosse un lungo avvincente racconto. Da non trascurare, infine, una ben scritta appendice di ricette meridionali: dalla caponata siciliana alla minestra maritata, per chiudere, come da tradizione, con una zuccheratissima sfogliatella riccia ed un consiglio necessario soprattutto ad improvvisati e inesperti chef: le sfogliate, mi raccomando, vanno servite tiepide cosparse di zucchero a velo!



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