Restaurant Man

Prima di aprire un ristorante ci sono alcune cose che non puoi non sapere, perché è un settore in cui si contano più fallimenti che successi. Su alcuni piatti - braciole di agnello, bistecche - guadagnerai poco o niente, su altri guadagnerai tantissimo (antipasti, dessert). La biancheria è il Male. Mai invitare amici a cena: ti distraggono, fanno casino, si aspettano che tu offra loro qualcosa. E qualsiasi cosa si offra è un danno. “Un cucchiaio che finisce nell’immondizia esce dalle tue tasche. (…) La bravura dello chef nel minimizzare lo scarto quando sfiletta il pesce fa una bella differenza, in termini economici”. Un vero Restaurant Man deve essere generoso fuori e spilorcio dentro, sta là per portare i clienti all’orgasmo gastronomico e godersi la loro soddisfazione. Il suo lavoro meraviglioso – se elimini tutte le sovrastrutture – è comprar merce, lavorarla e venderla per profitto...
La matematica della ristorazione è semplice. “Il 30% dell’incasso mensile se ne va per l’acquisto di prodotti alimentari e vino. Un altro 30% è destinato alla manodopera, il 20% a spese varie, incluso l’affitto, e il restante 20% è profitto”. Niente voli pindarici, niente metafore alate, no bullshit. Nessun tentativo di convincere il lettore che si stia facendo “altro”: onestà, chiarezza, modestia. È la lezione che Joe Bastianich, figura di spicco della ristorazione di lusso statunitense e di culto dei talent show culinari, ha imparato dalla madre Lidia, leggendaria chef istriana che con il marito Felice (l’originale Restaurant Man, a cui il figlio dedica pagine affettuose e rancorose al tempo stesso, piene di amara tenerezza) negli anni ‘70 rivoluzionò il mondo dei ristoranti italiani a New York col mitico “Buonavia” di Queens Boulevard. Un buon senso roccioso, contadino che fa onore a Bastianich e lo rende un personaggio vero, tridimensionale, credibile, interessante. Aneddoti e riflessioni si susseguono a ritmo incessante come è ovvio in un libro del genere, avvincendo il lettore e non deludendolo mai. Proprio quello che deve accadere in un buon ristorante.

 

 

 
 
 
 
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