In vino veritas

In vino veritas

È ormai accertato da esperti di archeologia botanica che le origini della vinificazione si collocano nell’area compresa tra Georgia ed Armenia e che dopo l’ultima era glaciale, tra i vari generi Vitis, rimase nel ceppo euroasiatico quello della Vitis vinifera. Ed è inoltre appurato che l’arresto dell’Arca di Noè sul monte Ararat, proprio da quelle parti, trovi non poche conferme scientifiche. E allora? Se il globo ricoperto dalle acque della narrazione biblica può essere spiegato come una leggenda che rimanda alla fine della glaciazione, è più che certo che così come “Noè, coltivatore della terra, cominciò a piantare una vigna” (Genesi, 9.20), l’uomo cominciò a fare il vino. Il vino è forse il prodotto più “civilizzato” della storia umana -ebrei, etruschi, greci, persiani, romani- e, dai riti dionisiaci all’Eucarestia, attraversa i millenni costituendo il risultato di migliaia di scelte operate tra uomo e natura. Ed altre migliaia di decisioni deve prendere chi vuole iniziare ad allevare una vigna o fare il vino. Alternative che non devono lasciare indifferente neanche il consumatore che voglia acquisire la consapevolezza del bere. Quali sono le componenti che conferiscono sapidità, aroma, mineralità, sentori, acidità, freschezza e tanto altro? C’è il vitigno, il tipo di allevamento della vite (sì, la vite si “alleva”, non si coltiva), il tipo di vinificazione, il terroir che è a sua volta un insieme di fattori: pianura o collina, esposizione, brezze, clima, composizione del suolo, i tufi calcarei, le argille, i terreni sabbiosi, quelli vulcanici… e poi l’affinamento in legno o la giacitura in tini, l’uso di lieviti indigeni o selezionati, la rifermentazione in bottiglia, l’esclusione o meno delle bucce… Insomma, tutto ciò che è utile sapere per godere al meglio sensazioni, ricordi, profumi e paesaggi che possono essere evocati da un prodotto che l’umanità non ha mai abbandonato: dai tempi di Noè…

Alessandro Torcoli, sommelier, già autore di Vinology. Guida visuale ai vini d’Italia, gestisce un’enoteca a Milano, aspira al titolo MW (Master of Wine) ed è nipote di Pino Khail, pioniere promotore del vino italiano e fondatore di Civiltà del bere, rivista enologica della quale Torcoli è oggi direttore. Una vita nel vino ed una passione che riesce a comunicare con semplicità, buonsenso ed un tono scevro da accademismo e dogmaticità. Sapendo che in enologia e gastronomia ogni regola ha mille eccezioni, stila un manuale che più che riuscire a mantenere la promessa impossibile del sottotitolo di copertina che recita Praticamente tutto quello che serve sapere (davvero) sul vino, costituisce una sorta di elenco introduttivo agli elementi indispensabili da approfondire: il terroir, il vitigno, la vendemmia, la cantina, il vino, gli abbinamenti, le logiche commerciali. Ed è comunque già tanto, visto che c’è chi si lancia in patinate e lussuose letture che raccontano di strutture complesse che coinvolgono “sentori di spore di felce bianca” (chi di noi non ha mai annusato una spora di felce bianca…) senza aver mai visto un filare. Ecco, Alessandro parte dalla base e ci porta nella vigna, perché il vino nasce in vigna. Ho particolarmente apprezzato il capitolo sugli abbinamenti del vino a tavola che si limita a suggerimenti e gusto personale evitando ogni forma di diktat: troppe volte ho visto diagrammi parascientifici e “mappe del gusto” smentite negli anni dagli stessi che le avevano elaborate. Considerando che come in musica, pittura ed amore, gli abbinamenti vanno per analogia o per contrasto, esistono solo due tipi di abbinamenti: quelli che riescono e quelli che falliscono e, tanto per citare l’enologo Giacomo Tachis, “ogni tradizione è un’innovazione ben riuscita”.



 

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