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Cotto in Coccio – L’astronauta e il contadino

Cotto in Coccio – L’astronauta e il contadino

Colle Val d’Elsa, provincia di Siena, 1911. I quattro fratelli Giacchi mettono su un’azienda di pentole da fuoco in terracotta. Nel 1929 la Società prenderà il nome di Vulcania. 2021, la Vulcania S.r.l è ancora un’eccellenza dal punto di vista qualitativo grazie alle materie prime toscane e ai processi produttivi. Avviene l’incontro con Andy Luotto, la cui anima è divisa in due: quella di “astronauta” (quasi un alieno con la testa nello Spazio indefinito) e quella di contadino (ben ancorato alla terra, concreto, di ricercata semplicità). Se la fantasia di Andy è quella dell’astronauta, la cucina espressa è quella del contadino. Quale strumento migliore del coccio per la cucina calda, concreta, confortante e senza birignao di Andy Luotto? E allora la Zuppa di pane (con scarola, uova e pecorino, fantastica) apre le danze rendendo subito chiaro quale sarà l’andazzo di Andy. Largo spazio quindi ad altre zuppe, semplici, sincere, amicali e amichevoli: quella di cipolle (meno male che non sono il solo a metterci l’alloro), quella “Bella” di zucchine, salsicce e pomodori, e quella di carciofi, piselli, fave e asparagi che somiglia un po’ alla Vignarola laziale. Inevitabile la voce di Napoli con la Zuppa di pesce in coccio e quella di fagioli e cozze. Restiamo sempre a Napoli col La Genovese (Genovese era il cognome del Monsù che la elaborò, non la provenienza, Ndr), il Ragù napoletano e i Calamari ripieni. E poi i guizzi creativi della Faraona agli agrumi, dei Gamberoni a bassa temperatura (con agrumi, rosmarino, alloro, basilico e zenzero), il Pollo con birra miele e verdure e gli sfizi come il Panino al mattone o la Pizza nel coccio senza tralasciare alcuni classici: Coniglio porchettato, Polpo in guazzetto, Pollo alla cacciatora e tante altre preparazioni nella cui esecuzione Andy procede sempre con un approccio personale. Simpatici il Pollo quasi lesso, le Costolette appiccicose e lo Stoccafisso un po’ calabrese. In tema di simpatia segnalo la presentazione di Marisa Laurito, sua amica di sempre. Per citare tutti: prefazione del bravo gastronomo Federico Quaranta, collaborazione del cuoco campano Giuseppe Del Sesto e del salentino Emanuele Specchia, disegni di Adriana Delorenzis, fotografie di Annalisa Bonafede e Luca Cosimo Colucca...

È proprio bravo, Andy Luotto. La cottura in coccio è forse quella che meglio lo rappresenta, ricorda qualcosa di contadino, di orto nelle vicinanze, di erbe aromatiche fresche. E Andy è bravo perché ama le materie prime, si entusiasma per la fattura e l’odore del pane e per le cose semplici. Attenzione, “semplice” non vuol dire facile: è un lungo percorso quello che porta ad essere consapevolmente “semplici” e saperne godere. Quale mente, se non quella di un filosoficamente semplice, potrebbe portare a concepire ed allestire una meraviglia come le Mele cotte lussuose? Sì, il lusso, la dignità e la nobiltà d’una mela cotta. C’è qualcosa di profondamente cristiano (nel senso letterale, non in senso confessionale) o trascendentale nell’approccio di Luotto agli elementi. Forse si chiama amore, godimento o come altro ci pare, sicuramente non è vanità; gratificazione sì, casomai. Non è un caso che ogni tre pagine ci sia un breve dialogo tra l’astronauta (il Cielo) e il contadino (la Terra), perché Andy sembra usare il cibo come mezzo di comunicazione. “Andy l’alieno sulla terra con un cuore buono di contadino” lo definisce Marisa Laurito, e se lo dice lei che lo conosce bene, così dev’essere. E passiamo al tecnico. Il coccio è un materiale di cottura ideale per molte preparazioni, zuppe, stufati, brasati e cottura in forno. La distribuzione uniforme del calore e la propagazione di quest’ultimo sui bordi consente una cottura graduale, senza sbalzi di temperatura continuando a rilasciare calore anche a fuoco spento. Ovvio, non è adatta alle cotture che necessitano di una rapida caduta termica, lo “scotta e via”: non pretendete di farci una bistecca al sangue o una fritturina. Per questo la Caponata di peperoni di Andy non mi entusiasma, perché per chiamarsi “caponata” deve essere fritta e avere zucchero e aceto nella successiva interlocuzione degli elementi. E in coccio non si frigge. Quella presente nel libro somiglia più a una peperonata con qualche aggiunta. E dev’essere buona, forse bastava cambiare nome alla ricetta. Mi sa che questo è l’unico punto sul quale muovere un’obiezione, per il resto che dire? Che quando un libro di cucina mi presenta i Carciofini imbottiti (i carciofi piccoli che la pianta butta a fine stagione), le Cipolle ripiene (in forno con tutta la buccia, ripieno di scamorza, pane raffermo, alici e scorza di limone) la Tajine di pollo (suggerisco invece l’agnello) con mandorle, albicocche e prugne secche, e tante altre cose interpolate da disegni e dialoghi surreali, mi sento bene e riconciliato. Forse perché il contadino m’ha rifornito di provviste da portare sulla navicella con la quale l’astronauta m’ha condotto sufficientemente lontano dalla cucina dei coloranti vegetali, delle pinzette e del bisturi.