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I quaderni di Archestrato Calcentero

I quaderni di Archestrato Calcentero

Di cosa parliamo quando parliamo di tradizione in cucina? Un piatto tipico è forse, una ricetta che ha avuto più fortuna di tante altre? Una pietanza che, adeguandosi ai contesti geografici e socio-politici, in osmosi con i gusti del tempo, si è via via trasformata fino a diventare la sintesi di un processo e di una storia lunga secoli. E se le tradizioni gastronomiche sono un’evidenza indiscussa, è però vero che “nessuna ricetta di successo è rimasta immutata nei secoli”. La Sicilia, prodotto di un’intensa ricombinazione di genti e culture, mostra un orgoglio tutto isolano nella celebrazione delle sue tradizioni gastronomiche, intorno alle quali sono state costruite storie divertenti e suggestive, ma spesso prive di un fondamento accertato. Accade così, che quando il rigore dell’indagine storica venga applicato alla ricerca delle origini della gastronomia siciliana, è alto il rischio di smarrire il filo di Arianna dentro il labirinto di racconti della tradizione e di fonti storiografiche. Un effetto collaterale è poi, quello di scatenare una vivace contesa a colpi di zuccata tra i sedicenti detentori della ricetta originale e perciò autentica. E così, se secondo vox populi la ricetta della rinomata cassata siciliana - detta anche cassata alla Gulì - è da attribuire, appunto, al Cavaliere Gulì, titolare di una delle pasticcerie più prestigiose nella Palermo di fine Ottocento, si sa per certo che la cassata di ricotta e canditi rallegrava le aristocratiche tavole palermitane già alla fine del Settecento. E che dire dell’arancino o arancina, sul cui genere si è scomodata pure l’Accademia della Crusca…

Cosa accade se un esperto documentalista, appassionato di storia della Sicilia e di libri, decide di cimentarsi con i ricettari antichi, consultando centinaia di libri d’esito e liste della spesa di monasteri e conventi, archivi di Stato e privati? Succede che prende forma un saggio di archeo-gastronomia divertente, ma forte di fonti accreditate. Un viaggio nella storia delle tradizioni nate tra le pentole saracene sbarcate nell’isola e trasformate nei cattolici calderoni degli istituti religiosi che, come nel caso dei Benedettini di Catania, profumavano di “crespelli melati” e di torrone. E quelle fumanti cucine di un secolo così lontano sembra quasi di vederle all’opera, mentre il monaco cellerario provvede alla vittitazione dei fratelli, compilando la lista degli ingredienti. In fondo, non così diversa da quella di chi, oggi, si rifornisce ancora di materie prime e si tiene alla larga da misture precotte e piatti pronti. Il saggio, prezioso per la mole di documenti citati e nove bibliografiche, è arricchito da un’illuminante prefazione di Giancarlo Poidomani, docente di Storia contemporanea dell’Università di Catania e da un epilogo godibilissimo di Simonetta Agnello Hornby e del giornalista Carlo Ottaviano. Ma bisogna gustare la postfazione dell’autore per capire, infine, chi mai sia tale Archestrato Calcentero.