“(…) S’arma Napoli a gara alla difesa / de’ maccheroni suoi; ch’ai maccheroni / anteposto il morir, troppo le pesa”. Era il 1835 quando Giacomo Leopardi, che abitava a Napoli da ormai due anni, rappresentava con l’immagine dei maccheroni un’incurante inclinazione al godimento antidoto alla tragicità dell’esistenza. La locuzione “il paese dei maccheroni” finisce per assumere un significato ambivalente, non privo di qualche aspetto positivo. Ma perché Napoli? Due secoli prima di Leopardi, i maccheroni sarebbero stati emblema di Palermo, ora sono vessillo dell’Italia intera… Eppure le varie forme di pasta di semola o farina erano pressoché presenti in tutta Europa, Medio Oriente e bacino mediterraneo: perché solo l’Italia ne ha sviluppato le possibilità creative sfruttandola come risorsa di riserva proteica in forma essiccata? Perché la vegetarizzazione della dieta, provocata dall’ondata che intorno al Cinquecento vide tutta Europa abbandonare l’allevamento in favore degli insediamenti agricoli, produsse invece altrove, popoli di mangiapolenta o mangiapatate? Le ragioni che indussero l’Italia, a differenza di altre nazioni, a non abbandonare, ma anzi sviluppare, l’uso della pasta sono molteplici. Fatto sta che nei secoli la ritroviamo sia nelle preparazioni destinate alla nobiltà - resa pasticcio, in crosta di frolla, in sartout e timballi - sia come cibo povero: maccheroni somministrati in strada con formaggio e pepe da venditori ambulanti, vermiciell’ da consumarsi con le mani come il perennemente affamato Pulcinella. Ed è il consumo crescente e sempre più diffuso dei maccheroni che ne trasformerà la produzione da attività casalinga ad attività artigianale ed infine industriale, promuovendo la pasta a bene d’esportazione, sinonimo di italianità…
I maccheroni non nascono come cibo identitario, lo divengono attraverso secoli di vicende e molteplicità di fattori: dominazioni, politiche agricole, epidemie, innovazioni tecnologiche, condizioni climatiche, eventi epocali quali la scoperta dell’America, o sociali, come l’affermazione della borghesia, sono alcune delle componenti che concorrono a determinare un fenomeno che Alberto De Bernardi analizza con la serietà ed il metodo dello Storico. Osservando il dato come le conseguenze del battito d’ali dell’ormai proverbiale farfalla, l’autore procede con un’interessantissima disamina a raggiera degli elementi di questa “Teoria del caos” che si aggroviglia nei nostri piatti. Chi ha letto l’ormai celebre saggio Armi, acciaio e malattie di Jared Diamond, apprezzerà senz’altro l’approccio multifunzionale di De Bernardi, apprezzandone ancor di più la scrittura resa leggera dalla ricca aneddotica e dai tanti riferimenti a ricette e ricettari antichi che dal Rinascimento arrivano all’Artusi, passando per quelli settecenteschi del Leonardi e del Corrado. E probabilmente resterà divertito nello scoprire, ad esempio, che la “cacio e pepe” era lo street food napoletano e che invece l’intuizione circa l’uso versatile del pomodoro da usare fresco, in salsa ed in conserva appartiene al Leonardi, cuoco romano, in barba ad ogni velleità di rivendicazione di campanile. Per cui, se identità deve essere, lasciamo pure che sia collettiva e che continuino a chiamarci “Maccarony”: possiamo andarne fieri.
