Certe decisioni prese d’impulso possono effettivamente condizionare la vita. Nel 1994, una volta trasferitasi in Cina per motivi accademici, Fuchsia Dunlop decise di dedicare tutto il suo tempo e i suoi sforzi alla conoscenza della cucina cinese, iscrivendosi anche all’Istituto superiore di cucina di Sichuan. La sua passione per il cibo l’ha portata a viaggiare per tutta la Cina, assaggiando ogni piatto – dai ravioli alle zampe d’orso, dalle guance di maiale ai germogli di bambù – con curiosità e voglia di imparare. E pensare che tutto è cominciato ancora molti anni prima, quando l’autrice era solita mangiare in famiglia, in occasioni speciali, il “cinese da asporto”: polpette di maiale ben fritte con un piccolo contenitore di salsa agrodolce da accompagnamento. Fuchsia Dunlop ricorda ancora il classico profumo di zenzero e soia che emanavano quei cartoni impilati uno sopra l’altro e che rappresentavano una serata speciale in famiglia, una cena in cui si mangiavano cose differenti dalla solita routine alimentare e, perché no, ci si poteva divertire con le bacchette da impugnare. D’altra parte, chi non si è preso ogni tanto un piatto di riso con verdure, i gommosi ravioli, del pollo ben condito da quei piccoli ristoranti cinesi – o, inizialmente, semplicemente dei takeaway – che sono cominciati a proliferare nelle nostre città verso gli anni Ottanta? Eppure quei cibi, a basso costo e molto simili fra loro, hanno davvero poco a che fare con la variabilissima e accuratissima cucina cinese, sconosciuta ai più e, anzi, pervasa da una serie di pregiudizi: i cinesi mangiano i cani, il cibo è solo fritto e unto, il Covid si è propagato a partire da un mercato di selvaggina illegale…
Questo immenso saggio di Fuchsia Dunlop è davvero ammirevole. Si sa che la cucina è parte della cultura di un popolo, e mai come in questo caso l’analisi dell’autrice – accurata, sempre puntuale, mai banale nonostante si parli di cibo per più di cinquecento pagine – aiuta a comprendere come il modo di cucinare, gli ingredienti scelti, la composizione di un menu, la capacità e la scelta di come abbinare fra loro piatti e portate rifletta la storia di un popolo, le sue credenze, il suo modo di pensare. Non solo: il linguaggio stesso ne è influenzato e influenza l’esperienza del mangiare. In Cina esistono moltissimi termini per indicare le sensazioni che il cibo regala al nostro palato e la bellezza di questo libro sta nel fatto che l’autrice ci riporta moltissimi di questi termini (nen, ruan, hua…) tentando di descriverli e di portare alcuni esempi di alimenti rappresentativi delle singole percezioni. Se l’obiettivo era rivalutare (o valutare) la cucina cinese, direi che l’autrice è riuscita totalmente nel suo intento. Si impara come si è sviluppato e mantenuto il ruolo delle bacchette, il come e il perché la cottura e il taglio degli alimenti siano elementi essenziali della cucina cinese, la differenza fra zuppe tang (più liquide, brodi chiari e leggeri) e geng (più dense e corpose), finalmente si impara ad apprezzare il tofu e a capirne origine e segreti per la preparazione, si scopre che sapore ha la zampa d’orso (ricetta ora illegale ma apprezzatissima nel passato). Un saggio godurioso, che riesce a trasmettere profumi (cipollotto e zenzero certamente) e sapori di una cucina diversa ma che dovremmo imparare a conoscere e a guardare con curiosità e ammirazione. E se qualcuno, dopo tutta questa celebrazione della cucina cinese dovesse pensare che vabbè, noi italiani abbiamo sempre la pasta… Beh, attenzione, perché nella Cina settentrionale l’arte di creare pasta a mano e al coltello ci potrebbe dare filo da torcere.
