Il libro completo dei sughi, delle salse e dei ragù

Il libro completo dei sughi, delle salse e dei ragù
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Oltre 400 ricette esposte con un approccio mirato fondamentalmente al superamento delle categorie esistenti. I cardini su cui si basa la proposta sono essenzialmente due: la cessazione della distinzione tra condimenti, fondi, salse ed emulsioni stabili - come la maionese -, facendo confluire il tutto nella categoria dei “sughi”, e l’idea di utilizzare questi ultimi come aggiunta ulteriore a piatti già completi: “Quindi oggi si può chiamare ‘sugo’ ogni preparazione che serve ad arricchire un piatto, qualunque esso sia”. Un approccio personale che ha come pilastro l’uso del soffritto in ogni ricetta, sughi di pesce, crostacei, molluschi, battuto di capperi e acciughe compresi (sedano, carota e cipolla anche per l’agliata) con la novità di inserirlo da precotto e congelato come penultimo e a volte ultimo passaggio di cottura. Rientra così tra i “sughi” anche il brodo di pesce con il burro, non disdegnando l’uso della panna nel ragù bianco di branzino come segue: “Pelate lo spicchio d’aglio e tritatelo finemente, insieme alla carota precedentemente pelata e alla costa di sedano. In una padella con poco olio fate dorare il battuto. Eliminate la pelle ed eventuali lische dai filetti di branzino, tagliateli a tocchetti e trasferiteli in padella insieme alla panna e al soffritto (ulteriore, ndr). Salate e pepate, tritate il prezzemolo e unitelo al sugo”…

 

 

Fondamentale focalizzare l’attenzione sul sottotitolo, che recita: “Nell’interpretazione di Allan Bay”. Sì, perché l’assenza di narrazione nelle ricette (tutte peraltro con lo stesso procedimento), la mancanza di parte discorsiva e le 400 cartelle esposte freddamente farebbero pensare ad una sorta di manuale tecnico con il rischio di indurre all’equivoco il neofita sprovveduto che si imbatte in preparazioni con nomi tradizionali. Poiché nel glossario l’autore si perita di illustrarci la differenza tra pentola, casseruola, padella e pentolino, la pubblicazione assume carattere docente. E allora non va bene che si definisca, ad esempio, la julienne come un taglio di 2x2mm (la facciamo con la grattugia?) e che si chiami “fumetto” quella che è invece una sorta di bisque con tanto di brandy e burro, assieme ad altre licenze applicate, senza specificarne le deroghe, a preparazioni classiche e codificate. L’onnipresenza del soffritto talvolta raddoppiato - ad inizio e fine cottura - anche con le vongole o nella salsa d’aglio e capperi, il largo utilizzo del frullatore e l’uso della panna con il pesce potrebbero non incontrare il gusto di chi privilegia la qualità degli ingredienti e rifiuta l’idea di mescolare aceto e senape su tutti i legumi (“non si sbaglia mai”), preferendo magari un olio di carattere su, che so, dei fagioli zolfini tiepidi, al contrario dell’autore che consiglia in generale l’uso di olio debole - “mai troppo saporito, consiglio” - anche a crudo. L’idea base di utilizzare i “sughi” come aggiunta a preparazioni già complete - nappando una frittata con una salsa di albicocche, datteri, aceto ed altro - troverà invece l’approvazione di chi ama la finale di rugby Irlanda-Galles giocata sulle proprie papille e gode di un ipertiroidismo salvifico, non interessandosi mai alla specificità dei prodotti da utilizzare (pomodori, quali? Un “cuore di bue” ed un “ramato” hanno la stessa riuscita?). Deleteria, a mio avviso, l’ulteriore spallata tesa a scardinare le categorie già confuse della cucina italiana che, per ragioni storiche, non ha goduto delle codifiche di quella francese e che, di recente, è stata resa ancor più confusa dalle licenze lessicali dei furbetti della gastronomia. L’idea (a vantaggio di chi o di cosa non è dato sapere) è quella di chiamare genericamente “sugo” anche la maionese, la panna acida o il brodo vegetale, cancellando la distinzione tra fondi, salse, condimenti e quant’altro. Anche sulle salse viene qualche dubbio nel leggere che “Le carni fredde, arrosto, bollite o cotte in altri modi, tagliate spesse o sottili a piacere, da sempre si nappano con ketchup o maionese”. Da sempre. Sui bolliti sarebbe carino sapere cosa ne pensano in Piemonte o in Emilia. Sulle salse da arrosto chiedere in Borgogna. In questa rivendicazione alla rottamazione della nomenclatura lascia basiti il “Ragù di cavolfiore”: un cavolfiore passato in padella 15 minuti. E le cozze (pure quelle col soffritto) sarebbero un ragù? Troppo facile. I nomi sono importanti, le parole sono importanti, mai come ora. La cucina è dinamica, vive di innovazioni e di gusti variegati per cui, niente dogmi, anatemi e manicheismi. Però sul senso delle parole bisogna mettersi d’accordo e la proposta di utilizzare termini in libertà è già nelle pagine quindi, quando leggerete “cavolo romano” saprete indovinarvi il broccolo romanesco, solo per citarne una. Anche sfumare, rosolare, sbollentare avranno valenza plurima ed intercambiabile (i cardi a bâtonnet di 5 cm cotti da 30 minuti a un’ora sarebbero “sbollentati”… dopo un’ora potrebbe anche essere “purea”). No ad ulteriori confusioni sui nomi, per favore. Proprio ora che gli chef tutta fuffa ti propongono un “gazpachino” per “pucciare” i gamberi e ti vedi arrivare un bicchierino di frullato di mango, lime e menta –nemmeno uno dei sette elementi del gazpacho - li esorto, al contrario, ad applicare l’inventiva anche alla creazione di nomi nuovi per cose nuove. Mal che vada c’è sempre l’opportunità di dire pane al pane e vino al vino. Gli auguro anche che, terminato il loro servizio, andando a rilassarsi in gelateria, ordinino un frullato di banana e gliene portino uno di cipolla, cetriolo e peperone: almeno tre degli elementi del Gazpacho, quello vero. Magari si sentiranno rispondere: “Noi il frullato di banana lo facciamo così”. Non mi resta che consigliare l’esilarante sketch di Vincenzo Salemme quando descrive la pasta e fagioli fatta con le patate.

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