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La vita segreta dei cuochi

La vita segreta dei cuochi

Nato nel 1926 a Vicenza e figlio d’arte, Armando Zanetti è uno degli ultimi chef che si sono formati nelle cucine delle famiglie aristocratiche italiane. Ad appena otto anni è già ragazzo di cucina. Poi va a Fermo a studiare chimica industriale ma, ogni volta che gli è possibile, si infila nella trattoria gestita dalla madre Rita, per cucinare. Ed è proprio lì che lo notano i marchesi Robertson Glasgow e lo portano, quando ha solo vent’anni, nella loro residenza estiva a Bath, in Inghilterra, dove Armando si ferma per sei lunghi anni. Al rientro in Italia trova impiego presso la famiglia dei Medici del Vascello, nella Villa ai Laghi del parco della Mandria, località in cui la grande borghesia piemontese ha la residenza di campagna. È la padrona di casa, Olga, a far conoscere a Zanetti i classici della storia della cucina, da Escoffier a Vialardi… Gianfranco Vissani è indubbiamente uno dei cuochi maggiormente noti in Italia. La sua è una fama costruita attraverso i media, dove propone un’immagine piuttosto lontana dal cliché del cuoco snob e supponente e conquista in breve programmi popolari in TV. Ma il talento di Vissani nasce da lontano, da quell’istituto alberghiero frequentato a partire dal 1967 a Spoleto e dalla lunga gavetta nel ristorante del padre, con cui inizia a lavorare nel 1974. Lì, all’interno del Il Padrino, Vissani crea quella che in seguito verrà definita cucina creativa del territorio, portando sulla tavola ortaggi e animali da cortile, a testimonianza dell’impegno contadino e della ricchezza del patrimonio locale… È un gigante alto oltre un metro e novanta; è nato nel 1975 a Ticciano, frazione di Vico Equense. La nonna ha sempre cucinato da Dio e anche il padre Andrea è uno chef, che in realtà vorrebbe che il figlio diventasse dentista, ma, di fronte alla sua vocazione – il figlio vuole fare il cuoco e nient’altro – si arrende e si convince. Antonino Cannavacciuolo si diploma nel 1994 all’istituto alberghiero De Gennaro, nel quale anche suo padre insegna…

Marco Bolasco e Marco Trabucco hanno firmato, nel 2011, il volume Cronache Golose, pubblicato da Slow Food editore, nel quale sono stati raccolti e offerti al lettore i ritratti di una cinquantina di cuochi, protagonisti di tutto rispetto della storia della ristorazione a partire dagli anni Cinquanta del Novecento. Poiché tuttavia, per utilizzare le parole degli stessi autori, “molte cose sono successe in questi dieci anni”, si è avvertita l’esigenza di arricchire e correggere in alcuni punti il volume; da tale operazione di revisione e aggiornamento è nato questo nuovo libro, che, con il titolo e la copertina più accattivanti rispetto al precedente volume, si propone di offrire il racconto di cosa realmente si muova dietro le quinte dei ristoranti che hanno contribuito a scrivere la storia della cucina italiana. Ogni capitolo di cui è composto il volume è un breve romanzo a sé, il racconto di uomini e donne capaci di inseguire i propri sogni, di inventare, di rischiare, di fallire e di ricominciare. Gualtiero Marchesi, la famiglia Cipriani, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Massimo Bottura, Mary Barale, Lidia e Guido Alciati, la famiglia Fini sono solo alcuni dei nomi la cui storia è raccontata in queste pagine con la stessa passione che ciascuno dei protagonisti ha sempre mostrato per il proprio lavoro. Dal profeta della trifola – capace di trasformare “un fungo bitorzoluto in una pietra lunare” – alla cuoca più amata dalla grande borghesia ambrosiana – chef di un locale, a due passi da Porta Genova a Milano, definito una bomboniera – il lettore viene preso per mano e condotto in un viaggio interessantissimo, alla ricerca delle personalità e dei tratti caratteristici nascosti dietro un menù stellato o un crudo di pesce da leccarsi i baffi. Storie di cucina e di vita che si amalgamano in perfetto equilibrio come nell’impasto di una torta, resa ancor più soffice e profumata dall’ingrediente principe, che accomuna tutti i personaggi citati nel libro: la passione.