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Paul Bocuse - Lo chef, il mito

Paul Bocuse - Lo chef, il mito

Se si chiede, anche ad esperti del settore gastronomico, chi fosse Paul Bocuse, ci si sentirà rispondere che era il “papa”, se non il papà, della nouvelle cuisine. E tale viene definito anche nei numerosi articoli dedicati alla sua scomparsa avvenuta nel 2018 a Collonges-au-Mont-d'Or (Lione) deve vi era nato nel 1926. Mai ci fu equivoco più grande. Il grande chef, considerato uno dei più grandi cuochi mondiali del XX secolo, cresce nella provincia dell’Alvernia-Rodano-Alpi, zona ricca di robuste eccellenze gastronomiche e territorio al quale resterà sempre profondamente attaccato nonostante la vita da giramondo che intraprenderà nella seconda parte della sua esistenza. Si forma nella trattoria di famiglia che vanta svariate generazioni di osti, si dedica a caccia e pesca, escursioni sul fiume, fughe dalla scuola e qualche intemperanza. Partecipa alla resistenza durante l’occupazione tedesca: ne guadagna una ferita ed un tatuaggio. Sviluppa una personalità istrionica, sanguigna ed un po’ megalomane, con tratti spesso provocatori e guasconi: niente di più lontano dal carattere di quella che sarà la cucina “niente nel piatto, tutto nel conto”, quella nouvelle cuisine della quale ebbe a dire - ma tutti sembrano averlo dimenticato - già nel ’76: «La minicarota sarà accanto alla rapa sottile, accompagnata da un pisello tagliato in quattro, il tutto attorno al filetto di un volatile sminuzzato il quale è stato privato della pelle e delle ossa, o di un pesce cotto al vapore servito con un timballo di verdure ridotte in purè! Tutto si gioca a livello del colore, a detrimento del sapore, l’occhio viene solleticato, ma non l’odorato né il gusto». Il pamphlet si intitolava “Nouvelle cuisine... non la conosco”...

È vero. Il fatto è che Bocuse aveva compiuto il suo apprendistato nel periodo in cui le maison avevano brigate di cucina che superavano le venti persone (minimo) e dove si seguivano le regole di Auguste Escoffier quindi: imprescindibili i fondi base dai quali ottenere le salse madri dalle quali derivare altre salse, marinature, lunghe cotture, 7 pesci, 5 carni, pollame, selvaggina e crostacei in menù tutti i giorni. Monsieur Paul si limitò – con genialità – ad adattare il proprio approccio, che invece è opportuno definire “Cuisine du marché”, a prodotti di buona qualità in base alla disponibilità del mercato, con cotture brevi e condimenti fatti di salse alleggerite ed erbe aromatiche invece che spezie: freschezza e autenticità come requisiti necessari. Ma il gran sacerdote non smetterà mai di celebrare la tradizione, il territorio, i prodotti di stagione e il lavoro ben fatto. Niente a che vedere con l’approccio “niente nel piatto, tutto nel conto” degli apostati e presunti emuli. Sempre parole di Bocuse, per chi ne usurpa la discendenza: “La messa è finita. Ad altri lo zenzero, la melissa, il coriandolo, l’infusione di citronella, i petali di nasturzio e i fiori di sambuco, le emulsioni, le gelatine, i bicchierini di vetro, gli accostamenti anguilla affumicata-cioccolato, il minimalismo molecolare, i nomi dei piatti lunghi quanto pretenziosi, gli artifici della presentazione che fanno sparire il prodotto...”. Tutto bello. Interessanti i tanti nomi dei piatti citati con preparazione enciclopedica da Robert Belleret. Purtroppo però l’autore vanta altrettanta preparazione anche riguardo la biografia e la vita privata di Bocuse e sinceramente, negli interminabili 47 capitoli risulta faticoso e di scarso interesse sapere il nome e la razza dei quindici cani del protagonista, il paese ed il soprannome del suo barbiere o la citazione dei registri di stato civile che raccontano della famiglia Bocuse risalendo al ‘700. Un po’ troppo agiografico.