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Pure tu vuoi fare lo chef

Pure tu vuoi fare lo chef?

“La prima volta che ho messo piede in una cucina professionale avrò avuto otto anni, forse sette. Mi ci portò mio padre. In quel periodo lui lavorava in un grande albergo che si chiamava Reggia Palace Hotel, a Caserta”. Comincia in questo modo la carriera di uno degli chef italiani più noti e amati, apprezzato oltre che per le sue qualità professionali anche per la simpatia e la facilità di comunicazione. Tonino ha scelto presto la sua strada, contrastando la volontà di suo padre – che conosce bene la dura vita di chi lavora in cucina, lontano dalla famiglia soprattutto nei giorni di festa – e quella di sua madre, che lo avrebbe voluto dentista. Il suo è stato un aut aut – o quello o niente – davanti al quale entrambi hanno capitolato. Ma di quel padre, severo fuori e dentro la cucina, Tonino dice che anche che è la sua fortuna – quella che serve ad un cuoco, oltre a “farti un mazzo tanto”, s’intende. Dice anche che è stato la sua “ispirazione” e il suo “maestro”, colui che gli ha insegnato tutto, dalla pesca a come uccidere un maiale, perché lui è “un artista” e sa fare tutto. “Ma a un certo punto ho imparato a camminare con le mie gambe”. Questo ha significato essere spesso trattato con durezza e anche umiliato – come quell’amico di suo padre presso cui fu spedito per uno stage gratuito che gli diceva qualcosa tipo “non vali niente” – e anche fare i bagagli e lasciare casa. Significa fare delle scelte che spesso sono una scommessa con se stessi con la vita, nonostante i buoni consigli, le dritte e le esperienze di chi hai vicino e può darti suggerimenti. La più grande di queste scommesse per Tonino è lasciare la sua terra e andare sul lago d’Orta; ad attenderlo c’è il suo destino personale e professionale che ha, anche, un nome di donna. Adesso, a trentanove anni, sente di poter condividere quello che ha imparato – che forse è assai più che cucinare – con tutti i ragazzi che sentono nel cuore la stessa passione con la generosità di chi ama talmente il suo lavoro da raccontarlo come una bellissima avventura. Ed ecco allora pronti incoraggiamenti e esortazioni a crederci sempre, ma senza nascondere le grandissime difficoltà. Numero uno: “La forza è dentro di te”. Ma ricordati per sempre il numero due: “Devi sporcarti le mani”. E via così…

Difficile che ci sia ancora qualcuno che non conosce Antonino Cannavacciuolo, il colosso barbuto, classe 1975, nato a Vico Equense, chef stellato, protagonista di diverse trasmissioni televisive di successo (una su tutte, Cucine da incubo), autore di libri assai graditi ai suoi numerosissimi fan. In contemporanea all’uscita del suo nuovo lavoro Mettici il cuore. 50 ricette per la cucina di tutti i giorni , Mondadori Electa ripubblica questo del 2014 nel quale “Tonino” si racconta con semplicità ma soprattutto regala un patrimonio prezioso, rigide regole di vita autoimposte che gli hanno permesso di raggiungere gli obiettivi prefissati. Quello che traspare è una consapevolezza di fondo – del proprio valore, del proprio impegno, dei propri meriti – accompagnata però dall’umiltà mescolata all’orgoglio di chi si sa guardare indietro per poi puntare avanti, per usare le parole che lui sceglie per intitolare il primo capitolo di questo libro. Dal 1999 Cannavacciuolo gestisce Villa Crespi sul lago d’Orta, rinomato hotel ristorante dove prenotare è una vera impresa. Se nella vita dello chef ci sono state indubbie combinazioni fortunate che vanno dall’essere figlio d’arte all’aver incontrato suo suocero, proprietario di hotel sul lago che gli ha dato fiducia, e quindi sua moglie che condivide con lui una felice vita privata e una importante vita professionale, è indubbio che senza capacità e duro lavoro quelle, da sole, non sarebbero certamente bastate a raggiungere i livelli professionali attuali e nemmeno le due stelle Michelin e le tre forchette Gambero Rosso. I suoi consigli, quindi, certamente saranno utili a chi vorrebbe tanto seguire le sue orme, anche senza mirare necessariamente agli stessi, davvero straordinari, risultati. Ma il libro è piacevole anche per chi lo segue e vuole conoscere curiosità che riguardano la vita privata e professionale del suo beniamino. Inoltre il libro si conclude con una piccola ma interessante sezione di ricette base che lo chef suggerisce come una sorta di trainer per chi voglia cimentarsi. Tonino avverte che a cinquant’anni vorrebbe riposarsi un po’ e godersi di più i risultati ottenuti con fatica e la famiglia. Ma è lecito chiedersi se un tipo così, incapace di stare fermo e soprattutto di non progettare qualcosa di nuovo, possa farlo davvero. Intanto c’è ancora tanto tempo, poi staremo a vedere.