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Osterie d’Italia 2022

Osterie d’Italia 2022

Le Trattorie, i piccoli ristoranti e le Osterie, rappresentano una realtà importante in Italia. Di ampia diffusione e di maggiore accessibilità rispetto ai ristoranti che ambiscono a stelle, forchette e cappelli, costituiscono un baluardo e un presidio della tradizione gastronomica regionale. A conduzione familiare oppure gestite da nuove leve che hanno saputo recuperare i retaggi culinari localistici attraverso la lente di una modalità gestionale aggiornata, fanno parte di quell’ampia porzione d’imprenditoria che ha tentato di sopravvivere a più di un annus horribilis. Anche riuscire a redigere un elenco di 1713 attività che rispettassero i parametri “Slow” non deve essere stato facile tra restrizioni, ingressi limitati e forse anche per quella mancanza di spensieratezza che costituisce un elemento importante tanto per l’Oste quanto per il cliente. L’edizione 2022 è dunque da considerarsi un’edizione “speciale”. Comoda, esaustiva, chiara, si rivela una buona consigliera per chi si sposta per lavoro, per chi intraprende un tour gastronomico o s’appresta a un weekend o ad una “capatina fuori porta”. Utile quindi l’indicazione della distanza dell’Osteria rispetto alla stazione ferroviaria o allo svincolo autostradale e la segnalazione delle locande con alloggio (che bello cenare senza dover limitare i bicchieri per il timore di mettersi alla guida e salire direttamente in camera soddisfatti e rilassati...). Altre indicazioni logistiche fornite: la disponibilità di tavoli all’aperto, il possesso dei requisiti di accessibilità per quanti si muovono in carrozzella, la presenza di un parcheggio o l’indicazione di quello nelle immediate vicinanze, la possibilità di accesso per gli animali, la lista dei locali con un fasciatoio e “baby friendly” (che brutta parola!). Per quanto riguarda le indicazioni gastronomiche sono categorizzate le Osterie che, oltre che al buon cibo presentano: una proposta di vini articolata, una buona scelta di vini al calice, una selezione di formaggi interessante, una lista di birre artigianali, menù vegetariano, menù per celiaci e, cosa importante, specifica attenzione viene dedicata alla qualità degli oli extravergine d’oliva utilizzati. Ovviamente una stessa Osteria può rientrare in più categorie contemporaneamente quindi, occhio a quelle che si avvicinano alla tombola...

Articolata per Regioni, la guida introduce per ciascuna di queste, i piatti più rappresentativi della tradizione locale, innescando la curiosità del viaggiatore e suggerendo così la ricerca di qualche specialità. Perché del viaggiatore? Perché la cucina italiana è fatta di sacrosanti localismi da scoprire e, fosse anche a pochi chilometri da casa, il godere di un ambiente accogliente che offre un buon convivio è da ritenersi sempre un viaggio. Adatta alle più disparate esigenze, la guida Slow si rivela di nuovo e ancora, come in passato, redatta con criterio e buonsenso. Come accade per la guida Slow Wine si potrebbe giocare alla recriminazione per qualche dolente assenza o per qualche non condivisibilissima presenza. Certo, 1.713 (Osterie censite) è un numero che parla da solo e l’Italia è lunga e articolata però, evitando di fare nomi e tenendomi sul generale, direi che ci sono Basilicata e Molise che meriterebbero di vedere qualche presenza in più. Restando sul Molise suggerisco una specifica: nell’elenco delle specialità regionali sono giustamente indicati i “Torcinelli” (involtini di intestini d’agnello avvolti a un ripieno di fegato e trippa), attenzione però che nel raggio di pochi chilometri cambiano nome e declinazione gastronomica: sono anche chiamati Abbuldr’ (senza fegato ma con animelle e peperoncino, simili ai Kokorech turchi) oppure Kazmarr’, questi ultimi a volte bolliti anziché alla brace e con la variabile di prezzemolo ed aglio. In alcune zone i “Torcinelli” (Turchnill’) diventano invece delle frittelle dolci con le patate nell’impasto e la cannella. Questo tanto per spaccare il capello in quattro, sarà cura di un bravo Oste illustrare le varianti. Mi fa piacere vedere premiata in Maremma (ho detto che non faccio nomi) un’Osteria che opera in una realtà che a livello di accoglienza ha ancora molta strada da fare e vedere confermata (sempre in Toscana ma verso l’Umbria) un’altra Osteria che s’è sempre mossa più che bene. La lista sarebbe lunga ma forse un applauso particolare andrebbe al Friuli-Venezia- Giulia che, tra cantina, specialità montanare, adriatiche e dell’entroterra, presenta una scelta da starci un mese. Nota dolente: c’è da registrare un incremento dei prezzi, inevitabile. Mettiamoci anche nei panni dei ristoratori onesti che nella fase di riapertura hanno passato ore alle prese con qualche file excel a tentare di ricalibrare col bilancino costi e margini nel tentativo di non affondare né di alienarsi la clientela. Un benvenuto infine ai tanti nuovi ingressi e, per quanto riguarda invece i fruitori, un augurio che con la primavera ci si possa concedere qualche escursione baciata dal sole, con guerra alle spalle e Guida Slow alla mano.