Se volete preparare degli ottimi gnocchi alla romana alla maniera di Pellegrino Artusi, ricordate di avere sempre a disposizione del “cacio gruiera” e considerate attentamente il numero degli invitati perché “si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, né in più del numero delle Muse”. Per rinforzare il colore verde del gelato di pistacchi utilizzate un po’ di bietola lessata e passata al setaccio; se invece volete stupire tutti con i tortelli di ceci, ricordatevi di aggiungere all’impasto della sapa (sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto tipico dell’Emilia Romagna, n.d.r.), della mostarda e del candito a piccoli pezzi. E se è vero che Esaù vendette la primogenitura per un piatto di lenticchie, non potete non copiare la ricetta della zuppa di lenticchie, dal sapore più delicato di quella di fagioli. Se, come molti, avete “in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato”, ricordatevi che vi perdete ricette gustose come gli spaghetti alla rustica preparati solo con aglio, prezzemolo, basilico e pomodori freschi e maturi. E se gli spinaci di magro all’uso di Romagna vi sembrano troppo semplici, potete sempre ripiegare sul dolce: un biancomangiare al profumo di fiori d’arancio che completerà degnamente il vostro pranzo di magro...
L’opera di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, dalla quale Massimo Salani (docente di Storia delle Religioni e curatore del volume) ha scelto ed estratto le ricette per questi Pranzi di magro, è stato il primo ricettario dell’Italia unita e, pubblicato nel 1891, ha diffuso per decenni fino ai nostri giorni uno stile alimentare “povero”, che predilige i prodotti locali e gli ingredienti semplici, senza per questo rinunciare a piatti saporiti e nutrienti. Artusi, non disdegnando il pesce preferibilmente magro ma sia d’acqua dolce che di mare, propone una serie di ricette basate essenzialmente su verdure (dalla bietola alla zucchina, dalle carote agli spinaci) e su legumi (soprattutto lenticchie, ceci e piselli) rispettando la sobrietà cristiana richiesta in periodo di Quaresima, che impone per altro l’astinenza dal mangiar carne. I piatti proposti sono consigliati per un periodo ben preciso del calendario liturgico cristiano (anche perché fino a gran parte del secolo scorso le feste religiose scandivano il tempo e le abitudini delle persone, comprese quelle alimentari), ma sono in realtà adatte ad ogni periodo dell’anno. E così tra zuppe, minestre, semplici preparazioni in padella,contorni a base di verdure e il bianco che la fa da padrone con il latte e i suoi derivati, Artusi dimostra ancora una volta che cucinare bene e mangiar sano è una vera e propria scienza e che le sue ricette continuano ad essere un punto importante di riferimento.
