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Un birraio in cucina

Un birraio in cucina

La birra in Italia si consuma sin dai tempi della cervēsia romana e, con altri nomi, anche in ere antecedenti. Il suo ruolo però è stato sempre secondario rispetto alla centralità del vino, anche in cucina. Fatte salve alcune aree del Nord estremo della penisola, la si è vista unicamente associata a ricette bavaresi ed altoatesine da birreria tradizionale, oppure a snack, panino o pizza. La recente diffusione di molti birrifici artigianali ha invaso il mercato con una grande varietà di prodotti brassicoli, non senza un po’ di fuffa e molta confusione. Una classificazione ordinata a partire dalle due famiglie di base, Lager ed Ale, rispettivamente bassa ed alta fermentazione e lievito Carlsbergensis nel primo caso, Cerevisiae nel secondo, si rende opportuna e necessaria. Necessaria come la catalogazione dei vari stili di birra che dalle due famiglie sopracitate derivano, unitamente al tentativo di introdurne le differenti caratteristiche in abbinamento ed uso di piatti d’ispirazione nazionale. Si giunge così ad apprezzare, ad esempio, una Rauchbier (birra affumicata) con dei “Paccheri con crema di zucchine, pecorino e pancetta” sfumata con la stessa birra, o un “Guazzetto di cozze con Blanche” (birra bianca). Per una cena divertente e “frizzante” tra amici (che si auspica ospitiate per la notte o tornino a casa condividendo un taxi) si possono provare, oltre alle ricette con gli abbinamenti consigliati, uno o più dei dieci cocktail a base birra come l’eccellente “Black Velvet” (mi è piaciuto molto preferendo, nella scelta lasciata dall’autore, una Porter dell’Oregon ad una Stout, assieme a Champagne). Utile anche l’indicazione dei giusti bicchieri e boccali di servizio segnatamente per i molti, ancora troppi, gestori di locali che continuano a propalare birra nel primo recipiente che capita a tiro…

Una pubblicazione gradevole nel contenuto e nell’estetica – belle le foto, la grafica e la qualità della carta – ordinata, chiara ed interessante anche nei cenni storici; un volume da tenere senz’altro sulla madia o sulla dispensa e, sicuramente, da studiare per orientarsi tra i numerosi stili di birra grazie ad una mappa tassonomica ben concepita. Ineccepibile il principio esposto nell’introduzione che riguarda la logica di affinità e contrasto negli abbinamenti cibo/birra; tale logica sarebbe però da trasferire con più efficacia anche all’interno delle ricette stesse: agli esperti di cucina salterà all’occhio che molte delle sfiziose preparazioni proposte necessitano di una correzione a livello di ingredienti, grammatura e procedimento. Un esempio che ho sperimentato, tra gli altri, nella versione stampata ed in quella modificata in senso costruttivo: il “Risotto alla Weizen con limone e cotechino croccante”. La ricetta prevede burro, brodo di carne, cotechino, parmigiano e la scorza di 2 limoni per 4 persone… una sbandata sul grasso da un lato seguita da un’invasione di carreggiata da parte dell’agrume. Niente è perduto, buona l’idea, si può migliorare con due passaggi che consentono di eliminare alcuni grassi e diminuire il limone. In buona sostanza è un libro che è bene avere, ma con ricette dalle quali prendere spunto senza prenderle alla lettera: un Talmud e non una Bibbia.