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Zenzero & Melissa

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Persone, storie, ricette. Scorci da macchiaioli su esistenze sparse come carte distribuite a caso nel gioco della vita, reminiscenze di sapori e il conforto di un piatto per ciascuna narrazione. Storie da raccontare nel convivio come naturale approdo tra persone che si guardano negli occhi. Suor Matilde dopo trent’anni trascorsi in una casa d’accoglienza per orfani viene chiamata in una Missione in Africa. Lascia una lettera di commiato, la ricetta della Ribollita e la raccomandazione di lasciare l’ultima porzione a Giacomino, che ama mangiarla direttamente dalla pentola di coccio. E “La Marisa” della Premiata Osteria Bologna nella quale si mangia bene e si spende il giusto? La Marisa, sempre col mattarello in mano, lei che non esce mai dalla cucina, lei che una sera di fine maggio fa una sortita in sala per contestare un cliente che ha ordinato tortellini al ragù: “Senti mo’, chi di voi ha chiesto i tortellini al ragù?”: è il cantante dei Guns N’ Roses schierati al bel completo. “Senti bel biondino… E tu traduttore, traduci, traduci… siete una grande band, ma qui siamo a Bologna, e i tortellini si fan solo in brodo. Hai capito? Traduci, traduci…”. Quella sera Axl Rose mangiò tortellini in brodo, il locale chiuse alle tre e il gruppo suonò unplugged per pochi intimi e per La Marisa… Raffaele prepara gli Scialatielli al ragù di mare per dodici ragazzini, dieci maschi e due femmine. Gli scialatielli che faceva sua nonna, lei che sognava per lui un futuro da grande cuoco. Raffaele che aveva l’età di quei dodici ragazzini quando ha “sbagliato”. Ha sbagliato troppo e troppo presto. Come quei ragazzini entusiasti degli scialatielli: ne vogliono ancora. Raffaele, contento, ne prepara un’altra mandata. Raffaele che, ora che sono passati anni dallo “sbaglio”, fa il cuoco nel carcere minorile…

Bel libro di racconti, bel libro di ricette. Così si fa, Mario Soldati ne sarebbe stato entusiasta. Ho dovuto inforchettare, masticare, ingurgitare e digerire tutta la mia personale diffidenza per gli autori, entrambi provenienti dal filone televisivo cucinabondo: Giuseppe Bosin, autore – tra le tante altre cose - de La prova del cuoco; Stefano Callegaro, cuoco vincitore della quarta edizione di “MasterChef Italia”. Mea Culpa: cattivi pregiudizi. Stefano Callegaro mi conquista subito col suo personale e breve racconto: il suo Veneto, la filosofia del rugby, la nonna, le Sarde in saor (come criticargliele? Si rischia un placcaggio in stile Sébastien Chaball, meglio gustarsele così come ce le propone, ottime, visto che sono quelle della nonna…). Giuseppe Bosin mi conquista scrivendo delle storie che nella loro essenzialità funzionerebbero anche senza ricetta a seguire. Così dovrebbero essere i libri di cucina, che è sempre Storia e storie. Andiamo nello specifico: le ricette denotano conoscenza tecnica e “capoccia” da applicare anche alle preparazioni “semplici” (in realtà le più difficili). Le aggiunte di Callegaro sono spesso molto felici (la migliore è l’aggiunta di crème sure e limone al Morzello). Certo, non sono personalmente d’accordo con la tendenza reiterata all’abbinamento pesce/latticini ma va bene, altrimenti tutti i menù sarebbero sulla stessa falsariga e si mangerebbe sempre e ovunque allo stesso modo. Si tratta di gusto personale, la capacità tecnica e gastronomica non è in discussione. Riguardo al predetto abbinamento ittico/caseario ne salvo uno: il Tortello di gambero rosso e burrata, spuma di zafferano, emulsione di burro alla lavanda. Non è altro che il piatto pensato da Callegaro per la sua sposa. Di fronte all’amore di un marito come opporsi? Si rischia peraltro un altro placcaggio in stile Chaball e, sinceramente, preferisco godermi le belle ricette. E ce ne sono…