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Un po’ più dolce

Un po’ più dolce

Che l’importante sia coprire le basi non è solo una prassi operativa nella composizione di un dessert, è anche un fondamentale teorico per sviluppare le tecniche di pasticceria e cucina. In architettura si può prediligere lo stile Gotico o il Romanico, ma bisognerà convenire sull’inevitabilità del partire dalle fondamenta. Si inizia dunque con le preparazioni “Base”: pasta frolla, pâte à choux, la sfoglia, le meringhe, le creme, le composte, i gelée… Solo così si può procedere poi con le creazioni “Semplici” come la Blueberry Cheescake o l’evocativa Tentazione d’autunno che assembla una frolla alla nocciola, ganache al cioccolato, cremoso al mascarpone, cake alla nocciola e gelée di pera. Procedendo per gradi ci si potrà avventurare nelle preparazioni “Creative” come L’uovo e la vaniglia che, con la dovuta attenzione ad esatta grammatura, tempistica e temperatura, vi porterà ad un risultato di alto livello con un seducente alternarsi di consistenze giocato tra meringa (piacerà anche a chi sostiene di non amarla), uovo molle, cremoso al caramello e cake alla vaniglia. Opportuno seguire le ricette nella loro successione prima di arrivare ai dessert “Sorprendenti” ben rappresentati da Imprevedibile follia che contempla streusel ai pinoli, mousse di cioccolato e basilico e mousse di melanzana caramellata, la cui presentazione è sorprendente davvero… Il tutto, cosa non da poco, con gli opportuni suggerimenti per le alternative senza glutine e senza lattosio…

Chiariamo subito anche noi gli assunti di base: se la cucina si può ridurre anche a coltello, fuoco e recipiente, adattandosi e adattando i risultati alle circostanze – si può cucinare anche in un accampamento –, la pasticceria no, questa necessita di un laboratorio o, quantomeno, che si operi come se il tinello di casa lo fosse. Se in cucina sono l’intuizione e l’occhio a farci cambiare qualche dettaglio in corso d’opera e la correzione d’un errore o d’un fenomeno accidentale può portare a risultati felici, in pasticceria no; la pasticceria è bilancia, termometro, orologio e niente deroghe: l’80% degli esperimenti finisce in pattumiera. In questo, Un po’ più dolce rappresenta più un manuale che un ricettario (da seguire con ordine, facendo atto di fede) rivelando l’intrinseca essenza della natura pâtissier di Damiano Carrara: precisione, studio, attrezzatura e qualche correzione migliorativa frutto d’esperimenti (ad esempio la sostituzione della farina di frumento con amido di riso e di mais ed un collaudato gioco di temperature per la semplice crema pasticcera, oppure l’aggiunta di quest’ultima nel frangipane con deroga motivata). Per ciò che attiene all’attrezzatura sarà necessario che vi procuriate almeno un termometro digitale mentre potrete sostituire la planetaria con l’olio di gomito ed il forno ventilato con una maggior temperatura (15/20° circa) ed un po’ più d’esposizione in forno statico facendo cambiare di posizione il prodotto (laddove la preparazione lo consente). Necessari invece stampi in silicone, teglia microforata, coppapasta e cerniere, sia per le cotture, sia per le accurate presentazioni che, per fortuna, non cedono mai al (cattivo) gusto infantile e kitsch del “Cake design” che ha imboccato – era ora – il viale del tramonto. Detto questo, il resto è gusto personale: quello di Carrara cede un pochino a quello americano essendo, a mio parere, un po’ troppo votato alla vaniglia e un po’ “troppo dolce” ma, detto da uno che, al contrario dell’autore, ha la natura del cuciniere e che nel mondo dolciario si ferma allo Strudel e al Kranz, c’è da prendere quest’osservazione con le pinze da pasticcere. Se poi vogliamo parlare del sesso degli angeli si potrà dibattere sul fatto che, sempre in stile USA, Carrara definisce “Crumble” quella che in realtà è una frolla inglese (rapporto quasi paritario tra zucchero, farina e burro) già cotta, mentre nel Crumble propriamente detto, i tre elementi si “smollicano” a crudo sulla base da infornare. Indiscutibile invece, è il perfetto ordine di composizione del manuale, la precisione e soprattutto la versatilità delle preparazioni per cui, sempre tornando al gusto personale, si potrà restare perplessi di fronte al Pomodorino campano (mousse di mozzarella, composta di fragole, pomodorini e pepe nero con crumble al cacao) ma commuoversi con l’Intreccio (frolla alla mandorla, rabarbaro scottato, spadellata di frutta e crema chantilly agli agrumi) che già da solo vale il libro ed apprezzare che – su questo non si discute – tra gli sfornati di un’editoria culinaria talvolta pasticciona, il libro di Carrara si adagia su un’alzata da dessert un po’ più alta e, per l’appunto, un po’ più dolce.