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Dolce, Cracco e fantasia

Dolce, Cracco e fantasia

Un fantastico viaggio nel mondo dei dolci; una vera e propria autobiografia del gusto e dell’olfatto, capace di coinvolgere anche gli altri sensi: l’evocazione dei suoni della cucina del passato e del presente, il contatto con le materie prime e il piacere estetico del risultato finale, se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte. Si comincia con le ricette di base più note, quelle preparazioni nelle quali tutti, prima o poi, si sono cimentati: dal classico pan di Spagna alla crostata alla confettura di albicocca o alla crema, passando attraverso la torta paradiso e, per i più esperti e coraggiosi, la torta alle pere e gianduia. E che dire della crostata Sicilia, che con l’uvetta messa in ammollo nello Zibibbo, i fichi, i pistacchi, le mandorle e la confettura di ciliegie Samba è un vero trionfo di colori e sapori! Si prosegue poi con i budini e ce n’è davvero per tutti i gusti: alla crema, alla vaniglia e al cioccolato, anche nella versione bonet. E per chi senta il desiderio di chiudere il pasto con una nota fresca e originale, nulla di meglio del semifreddo al pistacchio e cioccolato bianco, una goduria per occhi e palato. I provetti pasticceri più coraggiosi, poi, possono inoltrarsi nel mondo dei lievitati, croce e delizia di chi è alle prime armi e non solo. Non sono soltanto i procedimenti, in questo caso, ad essere piuttosto complessi; occorre prestare attenzione anche ai diversi momenti di lievitazione delle preparazioni e al loro protrarsi nel tempo. Se si ha la pazienza di seguire passo dopo passo le istruzioni di ogni ricetta, tuttavia, le soddisfazioni non mancheranno e si potranno gustare focacce e pan brioche dolci e salati, veneziane ai canditi, al cioccolato e alla crema di nocciole. Per finire, perché non provare la preparazione delle meringhe, classiche o alla cannella, al cacao e nocciole oppure al pistacchio e sale? O forse è meglio realizzare i baci di dama, magari quelli affumicati, preparati unendo all’impasto classico 20 grammi di polvere di tè Lapsang Souchong…

Carlo Cracco non ha bisogno di presentazioni. Allievo di Gualtiero Marchesi e di Alain Ducasse, il suo nome è legato ai ristoranti aperti nel 2001 a Milano – due stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso – e nel 2017 in galleria Vittorio Emanuele, sempre a Milano. Chef stellato tra i più noti in Italia – anche grazie alla sua partecipazione in qualità di giudice, dal 2011 al 2016, al programma “MasterChef Italia” – mette la sua arte, in questo volume, a disposizione del lettore, offrendo una sua nuova interpretazione delle ricette più conosciute nel mondo della pasticceria. Aiutato nell’impresa da Marco Pedron – insignito nel 2018 del titolo di miglior pasticciere ai BarAwards – Cracco riesce a far trasparire attraverso le pagine che compongono il volume tutto il suo amore per il mondo della pasticceria, raccontando dell’impegno con il quale è riuscito a creare in uno dei suoi ristoranti un vero e proprio corner, con un laboratorio dedicato, in cui vengono realizzati mignon, torte, prodotti di panetteria e cioccolato. È stata quindi una conseguenza naturale l’esigenza di raccogliere pensieri e ricette in una sorta di carrellata dei ricordi, che include i dolci della tradizione – impressi in qualche modo nel cuore e nella memoria di tutti – accanto a quelli preparati senza farina, per chi magari soffre di allergie o intolleranze alimentari e deve sfuggire alla maglia glutinica senza per forza essere costretto a rinunciare al piacere di un buon dolce. C’è poi spazio per i dolci al cucchiaio, quelli al cioccolato, la preparazione di biscotti e di lievitati. Una settantina di ricette, spiegate con chiarezza e corredate da immagini da acquolina in bocca, tutte da gustare; un trionfo di sapori e colori realizzati seguendo le regole proprie della pasticceria, un’arte che punta prima di tutto sulla cura dei dettagli e sulla precisione. Nulla è lasciato al caso, non può esistere l’improvvisazione e la fretta nella preparazione degli impasti deve essere bandita. Un’arte da ammirare e da coltivare, che invita a mettersi in gioco e ad attingere alla propria creatività.